La guida definitiva per aprire un ristorante di successo: costi, idee, burocrazia e consigli

Quando ci si accinge ad aprire una nuova attività commerciale, l’istinto è sempre quello di immaginare che tutto andrà esattamente come lo abbiamo immaginato.

Nel caso di un ristorante, poi, visualizzare la sala piena e le recensioni a 5 stelle è facilissimo, soprattutto per chi è in procinto di realizzare il proprio sogno da ristoratore.

Come per ogni attività o lavoro da svolgere in proprio, però, non bastano le buone intenzioni per far funzionare l’intera macchina produttiva. Piuttosto, sono necessari studi, approfondimenti e vere e proprie strategie.

La realtà, infatti, è un po’ più lontana dall’immaginazione. Già prima dell’arrivo del Covid, nel 2019, era il rapporto FIPE (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi) a restituire una fotografia della ristorazione italiana: se dopo un anno il 25% dei ristoranti chiude bottega, dopo 5 anni la percentuale sale al 57%.

Numeri, questi, che fanno riflettere sull’importanza del piano strategico e del lavoro che devono stare alla base dell’apertura e della realizzazione di un nuovo locale.

Vediamo, dunque, quali sono i passi fondamentali da compiere per aprire un ristorante di successo, con consigli pratici per sopravvivere a burocrazia e concorrenza.

1 . Definisci la tipologia di ristorante

La definizione della tipologia di ristorante è certamente il primo passo da compiere per mettere le basi per il successo.

Le domande da porsi sono tante: che cibo voglio servire? quali valori voglio trasmettere, partendo dalla cucina e finendo con i dettagli dell’arredamento?

Per capire quale sia la strada migliore da intraprendere è necessario individuare dei capisaldi da cui partire: ho effettuato un corso specifico che mi è piaciuto particolarmente? Mi intendo di alimentazione macrobiotica? Conosco perfettamente la tecnica della cottura lenta? Sposo i valori del veganesimo e li voglio divulgare attraverso i miei piatti?

2 . Studia il tuo target

La scelta della tipologia di ristorante, da sola, non basta. Si può mettere in atto l’idea migliore del mondo, ma se non risponde alle esigenze di un target specifico l’attività è destinata ad avere vita breve.

Dunque studia i trend del momento, individua il cliente-tipo a cui ti vuoi rivolgere: è italiano o straniero? Ha condotto studi particolari? Cosa ne pensa dell’arredamento in stile industrial? Preferisce l’aperitivo o una cena completa? Ama la cucina gourmet o preferisce trascorrere una serata in compagnia di amici in trattoria?

Il profilo del target di riferimento è fondamentale per rispondere ai bisogno del mercato o, perché no, crearne di nuovi.

3 . Distinguiti dalla massa

Solo in Italia, sempre secondo FIPE, nel 2021 il numero di ristoranti ammontava a più di 196mila. La chiave per il successo, dunque, sta anche nel differenziarsi, essere percepiti come unici o migliori nel proprio micro settore.

Impara a distinguerti, lascia un ricordo indelebile del tuo ristorante ai clienti che ospiti. A distinguerti può essere un piatto, la firma dello chef o un dettaglio nella divisa del personale: le modalità per sorprendere sono infinite.

4 . Conduci uno studio di fattibilità

Non bastano le idee, per avviare un ristorante è prima necessario condurre uno studio di fattibilità che comprenda i seguenti punti:

• definizione del target: dal profilo alla dimensione
• individuazione dei bisogni dei consumatori
• analisi dei mezzi a disposizione per soddisfare questi bisogni
• elaborazione di un programma di fidelizzazione
• analisi dei competitor
• creazione di un piano organizzativo per la gestione del personale
• analisi del contesto, inteso come mercato potenziale, zona di ubicazione del locale.

Su questi sarà poi possibile creare il business plan, il documento riepilogativo che serve a capire e restituire a potenziali investitori l’idea imprenditoriale dietro al progetto, i punti di forza e di debolezza.

5 . Calcola i costi

Come per ogni piano strategico che si rispetti, non si può prescindere dal calcolare i costi a cui si andrà incontro.

Nel cosiddetto budget previsionale, dunque, andranno inseriti:

• i costi fissi, come commercialista e personale, i costi variabili, ossia quelli relativi alle materie prime o alle bollette, che variano in base al volume di avventori o di funzionamento della cucina
• i ricavi
• i margini di guadagno (differenza tra costi e ricavi)

È inoltre utile stipulare un’ assicurazione aziendale per tutelarsi in caso di imprevisti.

 

6 . La burocrazia

Trattandosi di una vera e propria attività commerciale, sarà necessario, prima di tutto, aprire una partita IVA, senza la quale è impossibile avviare l’attività stessa.

Inoltre saranno da considerare: la creazione di una SCIA, l’iscrizione all’Inps, alla Camera di Commercio, al CONAI e all’Inail, oltre all’ottenimento dell’attestato HACCP, da rinnovare ogni 5 anni.

Infine la SIAE, se all’interno del locale saranno presenti musica o televisioni.

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